שמן-זית-האם-זהו-סודה-של-1
מאמרים

  • שמה של התזונה הים תיכונית יצא לפניה ורופאים רבים ממליצים עליה עקב כך ששלל מחקרים(1)  מדגימים כי בקרב האוכלוסיה הדבקה בתזונה הים תיכונית הקלאסית, כגון: יושבי קרטים או סרדיניה אחוז הסובלים ממחלות לב, סוכרת או כולסטרול גבוה (הסינדרום המטבולי) נמוך משמעותית. אחד הרכיבים העיקריים המאפיינים את התזונה הים תיכונית הוא - שמן הזית.

    אצלנו בישראל כמו בארצות ים תיכוניות רבות שמן הזית מהווה מרכיב בסיסי בכל מטבח, עובדה זו נתמכת במספרים. כיום בישראל יש 334 אלף דונם של כרמי זיתים ורובם מיועדים להכנת שמן זית. התפוקה הממוצעת השנתית היא למעלה מ 13,000 טון שמן בשנה (שזה 1% מהתפוקה העולמית!), אשר מיוצרים ב 120 בתי בד הפזורים ברחבי הארץ.

    גם כיום, כבעבר, רוב שמן הזית עדיין מיוצר באזור הים התיכון בעיקר בארצות בהן קיימת מסורת רבת שנים של גידול זיתים ושמן הזית מהווה חלק מהמסורת הקולינרית המקומית. היצרניות הגדולות הן איטליה, יוון, ספרד, טורקיה, מרוקו, תוניס וסוריה. אך כיום יש ייצור מקומי הולך וגדל גם בארצות כגון: אוסטרליה וארצות הברית המפיקות שמן איכותי ומהוות שחקניות חדשות יחסית בשוק שמן הזית העולמי.
     
    שמן זית בראי ההיסטוריה
     
    עוד בתקופת התנ"ך היה לשמן זית מקום של כבוד בתרבות אגן הים התיכון. מלבד חלקו בתזונה נעשו בו שימושים רבים נוספים, לשם דוגמה ביוון הקדומה השמן שימש מקור לאור, למשיחה טקסית ולרפואה. אבי הרפואה המערבית ומי שנחשב לגדול רופאי העת העתיקה - היפוקרטס, מזכיר את סגולותיו בכתביו העוסקים בבריאות ואף אריסטו ממליץ להשתמש בשמן זית כאמצעי מניעה.
     
    כיום יש בידינו ממצאים ארכיאולוגיים המעידים על  ייצור שמן זית כבר בשנת 6,000 לפני הספירה בישראל. ממצאים אלו מעידים על תשתית רחבה לייצור שמן החל מהתקופה האשורית בכמויות ששימשו למסחר רחב ואכן השמן נסחר בהיקף גדול ביחס לתקופה, לעומת סחורות אחרות שהיו מקובלות בעת העתיקה.     
     
    אף אצלנו בבית המקדש השמן שימש למאור (עיקר שימושו בעת העתיקה), כמו כן למשיחה בטקסים בימי המלוכה בישראל. עץ הזית פריו ושמנו הם חלק מתרבותנו מקדמת דנא ולא בכדי אנו מונים את הזית כאחד משבעת המינים בהם התברכה ארץ ישראל:  "אֶרֶץ חִטָּה וּשְׂעֹרָה, וְגֶפֶן וּתְאֵנָה וְרִמּוֹן; אֶרֶץ-זֵית שֶׁמֶן, וּדְבָשׁ" (דברים פרק ח' פסוק ח').
     
    כיצד תורם שמן הזית לבריאותנו?
     
    כיום צבור גוף מחקרים שנעשו מאז מחצית המאה הקודמת המדגימים את שלל סגולותיו הבריאותיות של שמן הזית. מסקירה של הרכב החומרים הפעילים עולה כי לצריכת שמן זית יכולה להיות השפעה חיובית מניעתית עקב תכונות אנטי סרטניות שהודגמו בעיקר לסרטן השד (2) בזכות נוגדי החימצון המצויים בו, כאשר הבולט מביניהם והנחקר ביותר הוא האולאוקנתל -Oleocanthal 

    למעשה לנוגד החימצון העוצמתי אולאוקנתל, מיוחסות סגולות בריאות רבות וממצאי המדע מדגימים כי הוא עשוי להועיל למניעה ולתמיכה לסובלים מבעיות בריאות שונות. מבין סגולותיו העיקריות ניתן למנות: אנטי דלקתיות, הפחתה בסיכויים לחלות במחלות לב ותמיכה בבריאות העורקים, קרשיות יתר של הדם, שמירה על לחץ דם תקין ואף למניעת אלצהיימר(3)
     
    שמן זית גם מגביר פעילות מעיים ומרכך את היציאות, מסדיר את חומציות הקיבה, מסייע בספיגת סידן ובכך תורם לבריאות העצם(4) , מסייע בספיגת אומגה 3 לתוך הרקמות. רכיבים נוספים וחשובים בשמן הזית הם חומצות השומן החיוניות; אומגה 9 (5)  הנקראת חומצה האולאית, חומצת שומן חד בלתי- רוויה זו מיטיבה עם מערכת החיסון, מפחיתה את רמת הכולסטרול בדם ומסייעת להעלאת ערכי הכולסטרול ה"טוב", כמו כן ניתן למצוא בשמן הזית אומגה 6 ייחודית שנמצאה יעילה כנגד דלקות (6), מטיבה עם חולים במחלת התשישות הכרונית, מאזנת רמת כולסטרול, מטיבה עם החולים בדלקות פרקים(7) , מומלצת לטיפול בתסמונת קדם וסתית (PMS) ועוצרת את הנזק העצבי שנוצר כתוצאה מסוכרת.
     
    נוגד חימצון חשוב נוסף אותו אנו מוצאים בשמן הזית בכמויות נדיבות הוא ויטמין E שבסוף המאה הקודמת מומחי בריאות וחוקרים רבים ראו בו את החשוב שבנוגדי החמצון. ויטמין E עוזר להעלות את הכולסטרול ה"טוב", ממיס קרישי דם, מרחיב כלי דם, הוא נוגד חימצון ומגן על דופן התא, מזרז החלמה של פצעים וכוויות ותורם לבריאות העור.
    ויטמין נוסף המצוי בשמן הזית בנדיבות הוא ויטמין K.
    בדיקה במחשב תזונה מלמדת כי כף אחת בלבד של שמן זית תורמת לבריאותנו 8% מהמלצות הצריכה היומית של ויטמין K ו 13% מהמלצות הצריכה היומית של ויטמין E.
     
    איך נבחר מוצר איכותי ?

    כמו כל מוצר אחר גם כאן ניתן למצוא היצע רחב של מוצרים באכויות משתנות החל משמן זית מגידול אורגני המופק בשיטות מסורתיות מחומרי גלם איכותיים ועד לשמנים זולים וירודים שמתהדרים בשם שמן זית אך איננו ממליצים על צריכתם. כאמירה כללית ניתן למדוד את איכות שמן הזית בחלוקה לשלש קטגוריות הנגזרות מהליך היצור והן שמן זית כתית, שמן זית מזוכך ושמן זית זך.
    גם בתוך הקטגוריה המועדפת לא כל השמנים שווים נבחן כאן את איכויות השמן זית כתית שהופק בכבישה קרה.
    • כתית מעולה - באיכות הגבוהה ביותר ורמת חומציות שלו היא 0.8%-1%
    • כתית - איכות גבוהה עם רמת חומציות 1%-2%
    • כתית רגיל - איכות טובה מאוד עד 3.3% חומציות
    ככל שהאחוז החומציות נמוך יותר  השמן נחשב איכותי יותר ובדרך כלל הדבר בא לידי ביטוי אף במחיר.

    לסיכום

    צריכת שמן זית לטיבול ואף לטיגון קצר מומלצת לכל אדם וזהו השמן המועדף לכל מי שבריאותו יקרה לו. תרומתו לבריאות ולטעם הפכה את שמן הזית לפופולארי בעולם כולו ואנו החיים בישראל זוכים לתוצרת מקומית מהאיכות הגבוהה ביותר.

    המאמר מוגש מאת:
    קרן מלן סרוסי נטורופתית ND מטפלת בתזונה וצמחי מרפא. 


    הערה חשובה 

    למען הסר ספק כל המידע המוגש במאמר זה אינו מהווה המלצה רפואית מוסמכת ואין לראות בו הנחיה או המלצה או הוראה או עצה לשימוש לאדם ספציפי או הורדה של תרופה כלשהי. אין במידע המוגש במאמר תחליף לייעוץ רפואי פרטני או אחר. נשים בהיריון, נשים מניקות, ילדים וכן אנשים החולים במחלות כרוניות והנוטלים תרופות מרשם – יש להיוועץ ברופא לפני השימוש בכל צמח מרפא.

    מקורות למאמר:

    1) מטה אנליזה על השפעות תזונה ים תיכונית:
    Bloomfield HE, Koeller E, Greer N, MacDonald R, Kane R, Wilt TJ. Effects on
    Health Outcomes of a Mediterranean Diet With No Restriction on Fat Intake: A
    Systematic Review and Meta-analysis. Ann Intern Med. 2016 Oct 4;165(7):491-500.

    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27428849

    2) שמן זית וסרטן
    Fabiani R. Anti-cancer properties of olive oil secoiridoid phenols: a
    systematic review of in vivo studies. Food Funct. 2016 Oct 12;7(10):4145-4159.
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27713961

    3) אולאוקנתל ואלצהיימר
    Batarseh YS, Mohamed LA, Al Rihani SB, Mousa YM, Siddique AB, El Sayed KA,
    Kaddoumi A. Oleocanthal ameliorates amyloid-β oligomers' toxicity on astrocytes
    and neuronal cells: In vitro studies. Neuroscience. 2017 Jun 3;352:204-215.

    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28392295
     
    4) השפעת שמן הזית על משק הסידן ואוסטאופורוזיס
    García-Martínez O, Rivas A, Ramos-Torrecillas J, De Luna-Bertos E, Ruiz C. The
    effect of olive oil on osteoporosis prevention. Int J Food Sci Nutr. 2014
    Nov;65(7):834-40.
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24975408
     
    5) אומגה 9 והשפעותיה החיוביות
    Delgado GE, Krämer BK, Lorkowski S, März W, von Schacky C, Kleber ME.
    Individual omega-9 monounsaturated fatty acids and mortality-The Ludwigshafen
    Risk and Cardiovascular Health Study. J Clin Lipidol. 2017 Jan -
    Feb;11(1):126-135.e5
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=omega+9
     
    6) השפעות נוגדות דלקת של אומגה 3 ואומגה 6 חומצות שומן רב בלתי רוויות במחלות לב וכלי דם ותסמונת מטבולית
    Tortosa-Caparrós E, Navas-Carrillo D, Marín F, Orenes-Piñero E.
    Anti-inflammatory effects of omega 3 and omega 6 polyunsaturated fatty acids in
    cardiovascular disease and metabolic syndrome. Crit Rev Food Sci Nutr. 2017 Nov
    2;57(16):3421-3429

    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26745681
     
    7) תזונה ים תיכונית עשירה בשמן זית והשפעתה החיובית על דלקות פרקים
    Philippou E, Nikiphorou E. Are we really what we eat? Nutrition and its role
    in the onset of rheumatoid arthritis. Autoimmun Rev. 2018 Nov;17(11):1074-1077.
    https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30213695
     
    8) כתבה שפורסמה במגזין Superfoods for health and longevity: https://www.superfoodmagazine.com/